La pizza fatta in casa rappresenta uno dei simboli più amati della cucina italiana nel mondo. Preparare una pizza perfetta, soffice all’interno e croccante all’esterno, richiede attenzione ai dettagli e qualche segreto che i pizzaioli professionisti custodiscono gelosamente. Questa guida passo passo vi permetterà di ottenere risultati sorprendenti direttamente nel vostro forno domestico.
Il segreto di una pizza memorabile risiede nella qualità dell’impasto e nella corretta lievitazione. Con gli ingredienti giusti e seguendo attentamente le indicazioni, anche i principianti potranno stupire famiglia e amici con una pizza degna delle migliori pizzerie napoletane. La lievitazione, ovvero il processo attraverso cui il lievito fermenta gli zuccheri producendo anidride carbonica che gonfia l’impasto, è fondamentale per ottenere quella consistenza ariosa tanto ricercata.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 5 minuti. Vedrete formarsi delle piccole bollicine in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per lavorare. Questa operazione si chiama attivazione del lievito ed è essenziale per garantire una buona lievitazione.
2. Impasto della farina
Versate la farina in una ciotola capiente formando una fontana, ovvero un cratere al centro. Aggiungete il sale sui bordi esterni della farina, mai a contatto diretto con il lievito che potrebbe perdere efficacia. Versate il composto di acqua e lievito al centro della fontana e iniziate a incorporare gradualmente la farina partendo dall’interno. Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungete l’olio extravergine di oliva.
3. Lavorazione dell’impasto
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e iniziate a impastare energicamente per almeno 10 minuti. L’impasto deve diventare liscio, elastico e non deve attaccarsi alle mani. Questa fase di impastamento, che consiste nel piegare e premere ripetutamente la pasta, sviluppa la maglia glutinica che darà struttura alla vostra pizza. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un po’ di farina; se troppo duro, un goccio d’acqua.
4. Prima lievitazione
Formate una palla liscia con l’impasto e ponetela in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per almeno 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Questa fase è cruciale per sviluppare sapore e consistenza. Una temperatura ideale è intorno ai 25-28 gradi.
5. Divisione e seconda lievitazione
Dopo la prima lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con le mani. Dividetelo in 4 panetti uguali di circa 200 grammi ciascuno. Formate delle palline lisce chiudendo i lembi verso il basso e ponetele su una teglia leggermente oliata, distanziate tra loro. Coprite nuovamente e lasciate riposare per altri 30 minuti. Questo riposo permetterà all’impasto di rilassarsi e di stendersi più facilmente.
6. Preparazione del forno
Preriscaldate il forno alla temperatura massima, generalmente 250-280 gradi, per almeno 30 minuti prima di infornare. Se disponete di una pietra refrattaria, posizionatela nel forno durante il preriscaldamento. Un forno molto caldo è il segreto per ottenere una base croccante e una cottura rapida che mantiene il condimento saporito e la mozzarella filante.
7. Stesura della pizza
Prendete un panetto e stendetelo delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l’esterno, lasciando il bordo leggermente più spesso per formare il classico cornicione. Potete aiutarvi con un mattarello se preferite, ma la stesura manuale dona una consistenza più rustica e autentica. L’impasto dovrebbe avere uno spessore di circa 3-4 millimetri al centro.
8. Condimento della pizza
Trasferite la base stesa su una teglia rivestita di carta da forno. Distribuite uniformemente la passata di pomodoro lasciando libero il bordo esterno di circa 1 centimetro. Salate leggermente e aggiungete un filo d’olio extravergine. Non eccedete con il condimento per evitare che la pizza diventi troppo umida. Aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti o strappata a pezzetti, scolata dal suo liquido.
9. Cottura finale
Infornate la pizza nella parte bassa del forno per 12-15 minuti, controllando la cottura dopo 10 minuti. La pizza è pronta quando il bordo risulta dorato e leggermente gonfio, e la base presenta delle caratteristiche macchie scure. Negli ultimi 2 minuti, potete attivare il grill per dorare maggiormente la superficie. Sfornate e aggiungete l’origano secco e un filo d’olio a crudo.
Il trucco dello chef
Per una pizza ancora più soffice e digeribile, potete optare per una lievitazione lenta in frigorifero: dopo la prima lievitazione a temperatura ambiente, mettete l’impasto in frigo per 24-48 ore. Tiratelo fuori un’ora prima di stenderlo. Questo metodo sviluppa aromi più complessi e rende l’impasto estremamente leggero. Se volete una base extra croccante, spennellate il fondo della pizza con un velo d’olio prima di aggiungere la passata di pomodoro.
Abbinamenti perfetti per la pizza
La pizza margherita si abbina magnificamente con una birra artigianale chiara o una birra lager ben fredda, che con la sua freschezza bilancia la sapidità del pomodoro e della mozzarella. Per chi preferisce il vino, un Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo rappresentano scelte eccellenti, grazie alla loro acidità che pulisce il palato tra un morso el’altro.
Un’alternativa interessante è un vino rosso giovane e fruttato come un Barbera d’Asti servito leggermente fresco, che accompagna bene pizze più ricche e condite. Per i più tradizionalisti, una semplice acqua frizzante resta sempre una scelta vincente.
Informazione in più
La pizza napoletana è stata riconosciuta nel 2017 come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, celebrando così secoli di tradizione culinaria. Le origini della pizza moderna risalgono al XVIII secolo a Napoli, quando i pizzaioli iniziarono a utilizzare il pomodoro, importato dalle Americhe, come condimento base.
La celebre pizza Margherita nacque nel 1889 quando il pizzaiolo Raffaele Esposito creò una pizza con i colori della bandiera italiana – verde del basilico, bianco della mozzarella e rosso del pomodoro – in onore della Regina Margherita di Savoia. Da allora, questa combinazione è diventata il simbolo della pizza italiana nel mondo.
La vera pizza napoletana deve rispettare regole precise stabilite dall’Associazione Verace Pizza Napoletana: diametro massimo di 35 centimetri, spessore al centro di 0,4 centimetri, bordo rialzato di 1-2 centimetri e cottura in forno a legna a 485 gradi per 60-90 secondi.